Norma de Certificación para la Sostenibilidad Turística para Empresas Gastronómicas de Costa Rica, de 14 de Julio de 2014
| Emisor | Instituto Costarricense de Turismo |
INSTITUTO COSTARRICENSE DE TURISMO
NORMA CERTIFICACIÓN PARA LA SOSTENIBILIDAD TURÍSTICA PARA EMPRESAS GASTRONÓMICAS DE COSTA RICA
Ámbito Físico-Biológico
1. Políticas y fundamentos
Puntaje
SI
NO
NA *
1.1
La empresa identifica y analiza los impactos negativos causados o que es posible causar al medio debido a su operación, mediante un registro escrito, según Registro de Impactos Ambientales aportada por el Departamento de Sostenibilidad Turística (adjunto al final de la norma).
3
1.2
La empresa ha diseñado e implementado un plan de monitoreo que le permita mitigar o eliminar los posibles impactos negativos identificados, según el mismo registro de la pregunta anterior.
3
1.3
La empresa cuenta con un Manual (o documento similar) en el que se define su Misión, Visión y Políticas, desde la perspectiva de la Sostenibilidad (considerando aspectos ambientales, sociales, económicos y culturales) y lo divulga a sus clientes, colaboradores y públicos de interés, por medio de un documento, multimedia, sitio web, redes sociales u otros canales, en lugares visibles en las instalaciones.
3
1.4
La empresa analiza el plan de mitigación en conjunto con el instrumento de análisis de impactos, de manera semestral, haciendo ajustes para perfeccionar la operación.
2
¿Por qué?
· La empresa turística tiene un impacto ambiental en las áreas donde desarrolla su principal actividad comercial, por lo que debe ser responsable con programas o acciones integrales en su operación que minimicen el impacto negativo y reforzar los impactos positivos.
· Los impactos que puedan ser provocados tienen consecuencias directas o indirectas sobre la sostenibilidad económica de la empresa.
¿Qué es un impacto ambiental?Cualquier cambio en el ambiente, adverso o beneficioso, que resulta de las actividades, productos o servicios de una empresa.
Ley Orgánica del Ambiente, artículo 2. Principios:
· El ambiente es patrimonio común de todos los habitantes de la Nación, con las excepciones que establezcan la Constitución Política, los convenios internacionales y las leyes. El Estado y los particulares deben participar en su conservación y utilización sostenible, ya que son de utilidad pública e interés social.
· Todos tienen derecho a disfrutar de un ambiente sano y ecológicamente sostenible para desarrollarse, así como tienen el deber de conservarlo, según el artículo 50 de nuestra Constitución Política.
¿Qué se espera?Que la empresa:
· Valore el entorno donde se encuentra inmersa, que conozca y mitigue los impactos negativos potenciales, en coordinación con los sectores públicos, privados y no gubernamentales.· Participe activamente en la solución de los problemas ambientales tanto a nivel regional, como local.
Prácticas recomendadas· Diseño de un plan en donde se estipulen las principales normas de gestión y operación de la empresa en materia ambiental, que permita más o mejor calidad y cantidad de agua, mejores vistas escénicas, más cobertura vegetal, fauna silvestre en hábitats naturales, infraestructura con diseños más sostenibles, bioclimáticos (diseño de edificaciones teniendo en cuenta las condiciones climáticas, aprovechando los recursos disponibles (sol, vegetación, lluvia, vientos) para disminuir los impactos ambientales negativos, intentando reducir los consumos de energía), reducción de costos de operación por ahorro de agua, energía e insumos, entre otros.
· Generación de un círculo de discusión periódica entre funcionarios clave de la empresa sobre impactos actuales y potenciales que genera la actividad de la empresa.
· Formulación de un seguimiento a los impactos negativos y los resultados de las acciones para su mitigación, como actividad paralela a las actividades diarias de la empresa.
· Atención de las sugerencias o reclamos provenientes de las comunidades y entidades oficiales respecto a prácticas perjudiciales de parte de la empresa.
· La evaluación de estas acciones de mitigación debe mostrarse con indicadores cuantitativos y/o cualitativos
· Respetar y promover la legislación y reglamentos pertinentes nacionales e internacionales, en materia ambiental.
· Que se cuente con el apoyo activo de la Gerencia, de tal manera que sea visible la misión, visión, políticas, objetivos estratégicos y planes operativos.
· Algunos ejemplos de Normativa Ambiental: Ley Orgánica del Ambiente No. 7554 del 4 de octubre de 1994, Ley General de Salud No. 5395 del 23 de octubre de 1973, Ley de Conservación de la Vida Silvestre No. 7317 del 30 de octubre de 1992, Ley Forestal No. 7575 del 13 de febrero de 1993, Reglamento sobre Emisión de Contaminantes Atmosféricos provenientes de Calderas. Decreto Ejecutivo No. 30222-S-MINAE, Ley Gestión Integral de Residuos No. 8839, 25 de mayo 2010, Decreto Ejecutivo No. 33601 MINAE-S, Reglamento de Vertido y Rehuso de Aguas Residuales, entre otras.
2. Materias Primas
Puntaje
SI
NO
NA *
2.1
La empresa cuenta con políticas que promuevan el uso de materias primas orgánicas.(Se reconocen los huertos propios y de la localidad como una alternativa a certificaciones orgánicas)
1
2.2
Se prefieren materias primas que generen en su producción un bajo impacto ambiental.
1
2.3
Se respetan los ciclos de vida de las plantaciones, considerando los procesos de maduración de los productos
2
2.4
Se prefiere el consumo de materias primas de cosechas locales
1
2.5
Se evita la sobre-explotación de especies marinas, comprando pescado y mariscos que cumplan con las tallas mínimas de captura recomendadas, y evitando la compra e inclusión en el menú de especies de pescado y mariscos prohibidas; de interés deportivo; vedadas o categorizadas en peligros de extinción, vulnerables o amenazados.
1
X
2.6
Se prefiere contratar con proveedores de pescado y mariscos quienes comercialicen productos obtenidos a través de prácticas de pesca responsable.
2
X
2.7
La selección de carnes, se hace tomando en consideración la alimentación los animales.
2
¿Por qué?
· Las materias primas son el producto esencial para la operación de todo establecimiento gastronómico, es de ellas que depende la calidad de las preparaciones, la adecuada selección de estas marcas la diferencia en lo que en términos de alimentación sostenible se refiere.
· Las materias primas de procedencia orgánica, o que utilicen procedimientos de cosecha responsables con el medio, respetando ciclos de vida, tomando en consideración el respecto por la adecuada maduración de los productos, hace posible que el producto gastronómico nacional se fortalezca, sin causar grandes daños medio ambientales.
Las materias primas se conocen como la materia extraída de la naturaleza y que se transformará para elaborar materiales que más tarde se convertirán en bienes de consumo.En el caso gastronómico, las materias primas son todos los ingredientes necesarios para la preparación y la presentación de los platillos.
Fortalecer el consumo de materias primas nacionales, significa una medida para mejorar las condiciones del agro costarricense y de igual forma como un sistema para la reducción de la huella de carbono.
¿Qué se espera?
Que la Empresa:
· La empresa debe ser consciente que el recurso natural no es inagotable, que se debe hacer una utilización adecuada de los recursos.
· Toda actividad humana causa un impacto ambiental, la agricultura en gran escala con los agroquímicos y las malas prácticas del manejo de la tierra, daña suelos, mantos acuíferos, entre otros. La empresa debe conocer la procedencia y las prácticas de producción de las materias primas.
· El objetivo primordial es la comercialización de alimentos sin aditivos, ni sustancias sintéticas, que favorezcan una mayor protección del medio, gracias a técnicas no contaminantes, ni perjudiciales para la salud humana.
· Conocer sobre la época de cosecha de las materias primas necesarias para la operación del establecimiento.
· Respeto por las vedas y prohibiciones que las autoridades establezcan.
Prácticas recomendadas· Fortalecimiento del consumo de materias primas nacionales.
· Inclusión dentro de las políticas de compra la preferencia de productos orgánicos.
· Capacitación al personal en función de la pesca responsable.
Los productos orgánicos y sus beneficios se hacen evidentes cuando se lucha contra el cambio climático, la perdida de fertilidad de los suelos, enfermedades de plantaciones, entre otros casos.
La pesca responsable es aquel derecho a pescar que lleva consigo la obligación de hacerlo de forma responsable a fin de asegurar la conservación
y la gestión efectiva de los recursos marinos para las presentes y futuras generaciones. Según el principio que propone la FAO y FECOP:
"La pesca constituye una fuente vital de alimentos, empleo, recreación, comercio y bienestar económico para las poblaciones de todo el mundo, tanto para las generaciones presentes como para las futuras y, por lo tanto, debería llevarse a cabo de forma responsable"
La FAO a desarrollado un Código de Conducta para la Pesca Responsable que FECOP la ha hecho regir en Costa Rica.
http://www.fecop.org/wp-content/uploads/2013/04/v9878s00.pdf
Afiliados al 2013:
· Asociación para la Pesca Turística de la Zona Sur (APTC)
· Asociación Nacional de Operadores Turísticos y Afines de Quepos (ANOTA)
· Cámara de Pescadores Turísticos de Guanacaste ( CAPETUG)
· Club Amateur de Pesca
· Club Nacional de Pesca
3. Emisiones y Residuos
Puntaje
SI
NO
NA *
3.1
Como norma la empresa aplica el principio de las cuatro "R": reciclar, reutilizar, rechazar y recuperar.
1
3.2
Se utilizan productos de empaque ligero y biodegradable, se disminuye la generación los envases de bebidas de un solo uso y se prefiere el envase retornable.
1
3.3
Se cuenta con un programa de manejo de residuos sólidos y líquidos, que contemple acciones permanentes...
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