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'Hay que cuidar el basurero'

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Vincent

Cuando empezó el restaurante Los Tres Molinos, el agricultor Raúl Aguilar tenía una deuda bancaria de ¢40 millones, y un capital de ¢6 millones. En tres años y medio de trabajo logró pagar la deuda y arrancar su negocio.Hoy, ocho años después, cuenta con una clientela de 400 a 500 comensales cada domingo, sin contar los que lo visitan entre semana, y está a punto de iniciar un negocio de fabricación de salsas en su propiedad ubicada en Cervantes de Alvarado, Cartago.En medio de una finca en la que abundan los cipreses, el restaurante combina su oferta gastronómica con la turística: ofrece una cancha de futbol, un área de senderos, en diciembre inaugurará una pista de motocross, cuenta con un mariposario y alista un área de plantas medicinales, que por ahora se regalan a los comensales, y en los próximos meses también se venderán a los choferes de la ruta que conecta a Cartago con Turrialba.Aguilar conversó con EF sobre las claves del negocio de restaurantes, y en especial de las consideraciones que hay que tener para tener éxito en una actividad de este tipo.En medio de tablas rústicas que forman las paredes, entre el amplio salón con su chimenea de ladrillo, y con el aroma de una aguadulce con leche y una dulce y tibia chorreada de maíz, don Raúl -de hablar pausado- fue desgranando sus lecciones.¿Don Raúl, de qué debe cuidarse una persona que abre un restaurante por primera vez?De la tentación de intentar recuperar la inversión en el menor tiempo posible, lo que se traduce en precios por encima de lo que acepta la clientela.¿Cuál es la manera más fácil de perder plata en este negocio?Descuidando la calidad en las comidas y en el servicio. Y también descuidando las porciones. Por ejemplo, hay gente que cocina 10 kilos de frijoles en un día entre semana, y tal vez solo se consumió 1 kilo. Entonces bota el resto. Hay que medir muy bien ese gasto, y también ver si los frijoles o el arroz que no se utilizó en los platillos puede servir para elaborar gallopinto, por ejemplo. Todo eso hay que controlarlo muy bien.¿En una frase?Como decía un amigo mío: hay que aprender a cuidar el tarro de la basura.¿Y ustedes de qué manera cuidan el basurero?Fabricando abono orgánico con los desechos de la cocina. Antes sacábamos ocho estañones diarios de basura de la cocina, ahora todo eso lo procesamos con lombriz roja californiana y hacemos abonos que nos sirven para producir culantro, apio y una serie de productos orgánicos que obsequiamos a los clientes y que pronto vamos...

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