Dictamen n° 374 de 17 de Octubre de 2008, de Ministerio de Agricultura y Ganadería
| Emisor | Ministerio de Agricultura y Ganadería |
C-374-2008
17 de octubre, 2008
Señor
Yayo Vicente Salazar
Director General
Servicio Nacional de Salud Animal
Ministerio de Agricultura y Ganadería
Estimado señor:
Con la aprobación de
II.-
ANTECEDENTES
1.-
Criterio de
Transcribe usted parte del oficio n.° SENASA-DG-AJ-146-2008 del 9 de setiembre último, que acogió e hizo suyo el criterio expresado por
“El corte longitudinal en la zona muscular adyacente a las aletas de tiburón, haciéndolas desprender en forma parcial, para permitir en el proceso de manejo del recurso, para el consumo humano, la más rápida evacuación de la sangre del animal y su inmediata congelación, es un procedimiento que evidentemente y sin ninguna duda, permite que las respectivas aletas de tiburón, se mantengan adheridas al vástago de manera natural, pues se conserva las aletas de tiburón, con las mismas condiciones orgánicas y naturales del animal, como es la piel, el músculo y los ligamentos, o componentes cartilaginosos.
El impedir el corte longitudinal de la zona muscular adyacente a las aletas del tiburón, inmediatamente después de la captura del espécimen y antes del inicio de la cadena de frío, impediría la evacuación de la sangre en forma debida, arriesgando la utilidad y la calidad de la carne de tiburón, misma que se consume en el país e igualmente se exporta a otros mercados, puesto que sería indispensable descongelar el espécimen en el puerto para cortar sus aletas, rompiéndose la cadena de frío y permitiendo que con la sangre residual no evacuada oportunamente, se acelere la descomposición y contaminación de la carne (VID SENASA-DG-149-2007 op. cit.) Con ello, el proceder ordenado por dicha Autoridad Competente es viable sin desprender totalmente las aletas de tiburón, las que deben permanecer adheridas en forma natural al cuerpo del tiburón por una porción razonable que evidencie la correspondencia y pertenencia entre aletas y vástago, lo cual armoniza las obligaciones de optimización de calidad y aprovechamiento de los productos, con la necesidad de garantizar que el manejo indebido no perjudique a la salud humana.
En razón de lo expuesto y congruentes con lo que el sentido común y con lo que algunos dictámenes de
B.-
Criterio de
Sobre el tema consultado el Órgano Asesor, en el dictamen C-348-2008 de 24 de setiembre del 2008, concluyó lo siguiente:
“1.-
Las aletas del tiburón deben de venir adheridas en forma natural y completas al cuerpo del tiburón.
2.-
Las autoridades competentes deben de adoptar las medidas necesarias para que el tiburón sea desangrado y eviscerado de manera rápida y efectiva y, de esa forma, garantizar la utilización óptima del recurso, su inocuidad y la calidad de la carne para el consumo humano”.
III.-
SOBRE EL FONDO
Sobre el punto consultado, en el dictamen supra citado, indicamos lo siguiente:
“Se nos consulta nuevamente el tema, aduciéndose que la técnica de cortes longitudinales parciales en la zona muscular adyacente a la aleta de tiburón, ordenado por
‘ La sangre de los peces cartilaginosos como el tiburón, es diferente a la de los peces con esqueleto óseo; en los primeros la sangre posee una alta concentración de úrea y óxido de Trimetilamina. Estas sustancias en la sangre, los ayuda a mantener los fluidos del cuerpo en equilibrio con el agua de mar. Los peces cartilaginosos no tienen una trayectoria normal urinaria, por lo que concentran urea en su sangre y la eliminan a través de
Aunado a lo anterior, un proceso de contaminación bacteriana puede ocurrir en el pescado a partir de su captura, donde las cavidades branquiales y el aparato digestivo contribuyen a los procesos bacterianos, por lo que la eliminación de ambos resulta esencial en el debido manejo del pescado, de suerte que se evitan los procesos de autólisis y la contaminación bacteriana. Por ello, los pescadores suelen desangrar y eviscerar lo más rápidamente sus peces, eliminando las dos principales fuentes bacterianas: el aparato digestivo y la sangre.
Finalmente, en el proceso de manejo del Tiburón como pescado, la congelación coadyuva ventajosamente para evitar el desarrollo de bacterias al congelar de manera uniforme el cuerpo de los organismos sin dejar lugares aislados como sí ocurre con el enfriamiento mediante hielo. Este método baja la temperatura hasta -40◦ C. por diversos medios. Mientras el organismo está helado, no se observan modificaciones aparentes en su estructura, pero en cuanto el pescado se descongela la carne se hace blanda y flácida y los procesos de autólisis y putrefacción bacteriana se facilitan. Debido a ello, el buen manejo del producto obliga a mantener la debida cadena de frío desde la captura hasta su utilización, ya que descongelar el producto para congelarlo nuevamente resulta en riesgo para la salud humana y perjudica el valor nutricional del alimento.
Con sustento en lo anterior, en opinión profesional del suscrito y de
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