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¿Cómo elegir un corte de carne?

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Vincent

¿Lo prefiere cocido, tres cuartos, medio o rojo? El término de cocción es una de las principales variables que debe tener claro antes de seleccionar su platillo.Tenga en cuenta que un corte recomendado por el restaurante o por el chef puede cambiar completamente de sabor dependiendo del término que usted escoja.A mayor temperatura y tiempo en el asador o en la plancha, la carne se deshidratará más. El comensal que solicite la carne tres cuartos o bien cocida, tendrá que esperar un corte menos jugoso que aquel que la prefiere término medio o roja, asegura Maynor Artavia, gerente del restaurante Los Anonos.'Nuestra recomendación es término medio. El corte queda dorado por fuera y rosado por dentro, a una temperatura de 71 ºC. Con término rojo obtendrá dorado por fuera y rojo por dentro a unos 60 ºC. Al seleccionar tres cuartos obtiene dorado por fuera y blancusco por dentro a unos 77 ºC. Finalmente con el término cocido, el corte estará dorado por fuera y gris por dentro a unos 82 ºC', explica Artavia.Por su marmoleado (porcentaje de grasa intramuscular), cortes como elNew York(lomo), elRib eyey elCow Boyse recomiendan a una cocción de término medio a rojo. 'Ambos términos permiten estimular las papilas gustativas y disfrutar la jugosidad', explica Sergio González, chef ejecutivo...

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