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Un festín en Bacchus

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Vincent

Esta vez hablaremos de la alta cocina mediterránea del restaurante Bacchus. Nuestra visita con invitado la hicimos en compañía del Dr. Jorge Vargas Cullel.Director adjunto del Programa Estado de la Nación, es licenciado en sociología de la Universidad de Costa Rica. Hizo la maestría en resolución de conflictos y su doctorado en Ciencias Políticas en la Universidad de Notre Dame (EE.UU.).En su hoja de vida oficial no lo dice, pero estudió piano 12 años y es un lector emperdenido de novelas. Su columna de opinión Enfoque es lectura obligada los jueves enLa Nación.En ella incluye a veces a un incómodo personaje creado por él llamado 'Varguitas', con quien el autor comparte un ángulo juguetón e iconoclasta, pero del que se separa en tanto aquel no respeta regla alguna; dicho sujeto, que se independiza y asume sus propias posiciones, lleva ya un rato guardado en el tintero.Comenzamos hablando de la desarticulación del Estado y sus palabras son iluminadoras.'El Estado costarricense es un archipiélago de instituciones (cerca de 380 entre entidades nacionales y municipales), muy entrabado, donde los jerarcas tienen tremendos problemas de competencias legales para asegurar la ejecución de cualquier prioridad política que haya sido definida.Somos un país muy complicado desde el punto de vista institucional: barroco o incluso churrigueresco. Naturalmente, esa falta de ejecutividad influye sobre el sector privado, especialmente en áreas clave como la infraestructura del país o el sistema de compras públicas (aunque en esto último hay algunos avances)', señala.Con sabroso pan de la casa ygrissinisllegan las entradas.EntradasCarpaccio de lomito (lonjas de lomito marinado en mostaza Dijon, hierbas frescas y pimienta negra, coronado de arúgula, queso Grana Padano en láminas, y champiñones). Estupendo. Era para compartir y hubo que llenarse de generosidad para hacerlo, porque estaba exquisito.Berenjena a la parmigiana ('según la receta tradicional'). Buen gusto y apariencia, pero nos hubiera gustado sentir más el sabor de la berenjena, que se nos perdió un poco entre el rico queso.Pulpo al olivo. Delicadas y coloridas láminas de pulpo, con una salsa de aceitunas que destaca por la dosis exacta de sal, que suele sobrepasarse en otros establecimientos.Focaccia con romero y ajo. Adecuada.La conversación no decae sino que se anima con el buen comer. Afirma nuestro invitado que 'hay que reconocer que parte de la 'desarticulación' del Estado ha sido promovida desde el sector...

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