Percepcion sobre el pejibaye y la aceptacion de un snack funcional a base de pejibaye (Bactris gasipaes Kunth) por consumidoras costarricenses.

Author:Ivankovich-Guill
Pages:139(11)
 

CONTENIDO Resumen Abstract Introducción Materiales y Métodos Resultados y Discusión Conclusiones Agradecimiento Referencias bibliográficas INTRODUCCIÓN

En Costa Rica el pejibaye se ha convertido en un fruto interesante, en parte porque se le asocia con una alta productividad por hectárea, una alta nutrición y costos bajos de producción. (Alfaro, 1988, Ugalde, 2002).

El pejibaye (Bactris gasipaes Kunth) es considerado como una fruta muy nutritiva (Leterme et al., 2005). En investigaciones realizadas en Colombia y Hawai, citados por De Oliveira (2006) se habla de la disponibilidad de betacarotenos, aceites esenciales, y minerales en la harina de pejibaye, la cual incrementa el valor nutricional del producto final en el que ésta se utiliza, por lo tanto se recomienda el consumo frecuente de esta fruta y de los productos elaborados a partir de ella (Yuyama et al., 2003). En Costa Rica existen estudios sobre pejibaye donde se plantean como alternativas la elaboración de harina o productos a base de éste. Al respecto Ugalde y Pineda (2004), sustituyeron en un queque seco un 25% de harina de trigo por harina de pejibaye, señalan que el alto costo de la importación de trigo, por lo que la industria de panificación podría sustituir un porcentaje con harina de pejibaye ampliando las oportunidades de desarrollo para el sector agroindustrial. En Brasil De Oliveira (2006) elaboró una pasta con un 15% de sustitución de harina de pejibaye con resultados satisfactorios en cuanto a la aceptación del producto y el aumento del valor nutricional. El desarrollo de productos a base de pejibaye en Costa Rica, también contempla un alimento para infantes menores de un año, el cual evidenció un 65% de agrado (Blanco, et al., 1992). Con este producto además de diversificar la forma de consumo del pejibaye y aprovechar la fruta, los autores señalan como ventaja que este alimento es una fuente de retinol, compuesto importante para niños en desarrollo.

Un alimento o producto funcional se define como aquel que provee beneficios adicionales a los requerimientos alimenticios cuando este es ingerido en la dieta con cierta regularidad (Hasler. 2005). En estudios realizados sobre tendencias de productos saludables dentro de los ingredientes clave asociados con alimentos funcionales se mencionan los antioxidantes, los omega 3, la fibra y el calcio (Thompson y Morgan, 2008). Los carotenoides son antioxidantes y en el fruto de pejibaye son los pigmentos naturales responsables del color amarillo y anaranjado, éstos realizan funciones que los hacen indispensables para la vida (Meléndez-Martínez et al., 2007).

En los últimos años se reporta cada vez más la presencia de productos funcionales como una alternativa saludable y de prevención para muchas enfermedades degenerativas (Riezzo et al., 2005). Los alimentos funcionales empiezan a tener una connotación positiva por lo que se ha empezado a hablar de una dieta saludable, donde además de la presencia de algún ingrediente saludable se espera un buen sabor (Black y Cambell, 2006), de allí la necesidad de evaluar los productos desarrollados, en este caso el snack de pejibaye. Según Thompson y Morgan (2008) a pesar de la creciente demanda del consumidor por obtener beneficios en la salud a través de su alimentación, el sabor sigue siendo el factor más importante en el proceso de decisión del consumidor, incluyendo el desarrollo de productos funcionales ya que éste atributo se llega a valorar más que los beneficios del producto, (Katan y Roos 2004). A nivel nacional, Sedó (2001) plantea el tema de evaluación de productos funcionales como uno de los retos necesarios que se debe enfrentar a futuro.

En Costa Rica Ayi Wong (2008) elaboró un "snack" con un 50% de harina de maíz y un 50% de harina de pejibaye, dentro de los beneficios de éste producto se encuentra un alto porcentaje de carotenoides, 28 [+ ó -] 2% g/g en base seca, característica que lo perfila como un producto dentro de la categoría de alimentos funcionales. Además, el producto fue horneado previo a la fritura, procedimiento que favorece que el "snack" sea más saludable al tener un menor contenido de grasa. El contenido de grasa es de es de 23 a 30% en productos tipo tortilla previamente horneados y de un 30 un 38% de grasa en productos de maíz tipo snack que son únicamente fritos. El nuevo producto, además de saludable por su menor contenido de grasa en comparación con los "snacks" fritos, también es más nutritivo por su contenido de carotenoides.

La presente investigación tuvo como objetivo estudiar la percepción que tienen las consumidoras costarricenses sobre el pejibaye y evaluar el grado de aceptación de un "snack" frito de pejibaye, elaborado por Ayi Wong mencionado anteriormente.

MATERIALES Y MÉTODOS

El estudio se efectuó durante el mes de enero del año 2008, con 163 mujeres residentes en las cuatro provincias que conforman el área metropolitana. La información fue recopilada por un equipo del Centro Nacional de Ciencia y Tecnología de Alimentos, entrenado para hacer este tipo de evaluaciones. Se aplicó un muestreo estratificado considerando la cantidad de...

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