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Conozca los gustos de Escargot

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Vincent

Hace cuatro años renacióEscargot,la sección de crítica de restaurantes que tuvo su primera casa en La Nación , pero tomó un nuevos aires en El Financiero , de la mano de Marjorie Ross.La autora, además de crítica gastronómica, es una investigadora de la cultura y su relación con la cocina.Escargotalcanzó en marzo las 50 evaluaciones de restaurantes, y para celebrar, compartimos los gustos y recomendaciones de la crítica, como herramienta en la búsqueda permanente de la excelencia de los restaurantes costarricenses.La entrevista se realizó en el restaurante del Hotel Grano de Oro, el primero en obtener la máxima calificación de cinco caracoles.¿En estos años ha percibido algún crecimiento en el sector gastronómico del país?Desde el punto de vista de la cantidad, la diferencia es gigantesca. En aquel momento (cuando formó parte del equipo deEscargotpara La Nación) no me habría podido plantear una cantidad tan grande de restaurantes a ser reseñados en un periodo de varios años, no daba para tanto. Ahora es todo lo contrario.'Y en la calidad... los mejores restaurantes de los primeros años ahora no ganarían los cinco caracoles, con excepciones claro, pero lo que se le pedía a un restaurante antes no es lo que se le pide ahora. La exigencia ha aumentado'.Además de la comida, ¿cuáles son los otros detalles que acompañan la experiencia de evaluar un restaurante?No le quiero revelar mi metodología (risas), pero indudablemente tiene que ver el ambiente, el espacio físico del establecimiento, incluyendo las facilidades más elementales que debe tener un lugar que recibe público.'Es importante la música: parece un detalle insignificante pero puede provocar una distorsión que se vuelve no solo estética sino también culinaria.'Por otro lado, la manera como está vestida la mesa; es diferente si hay mantel en buenas condiciones, si está lleno de huecos de cigarro, si hay un mantelito de papel o si lo que hay es un mantelito de papel plastificado.'Todos esos detalles que van definiendo la imagen del lugar y también el grado de disfrute que le va a provocar al comensal. La carta también es importante, porque dice mucho de lo que ocurre tras la puerta de la cocina. Y el servicio va a la par de la calidad de la comida: esta puede ser maravillosa, pero si el personal no está a la altura, el comensal no vuelve'.¿Dónde comienza y termina la experiencia con el servicio?Hay dos momentos muy importantes: el de ordenar (desde que uno llega, se sienta, lo que tarda el menú en llegar...

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