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Sous vide

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Vincent

Sous videes una técnica culinaria que en español significa 'al vacío'. Fue inventada por el chef George Pralus en Francia hace cuatro décadas para evitar la mermas en productoscomo elfoie gras, aumentando su rendimiento por porción y mejorando su textura. Hoy en día esta es acogida por muchos chefs para la preparación de diversos tipos de platos.La técnica requiere que el producto se empaque al vacío y luego sea sumergido en agua a una temperatura constante, muy baja, que es controlada por un aparato especializado de circulación térmica. Como resultado podemos obtener carnes suaves, manteniendo el color, textura y lo más importante: sus nutrientes.Además, una vez que los alimentos son colocados en el baño de agua no requieren cuidados adicionales. Cuando están listos solamente se sellan y se sirven. Las recetas llegan a ser consistentes, dada la exactitud de su cocción y a cada producto se le puede dar el término deseado.Para el chef de hoy, esta técnica no sustituye otros métodos, pero sí los complementa. Hasta ahora toma fuerza por la facilidad de encontrar en el...

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